Canelés från Bordeaux

Dessa anspråkslösa små kakor kan te sig tämligen ointressanta för den oinsatte. Jag medger själv att jag under flera år fnös vid åsynen av dem. Det traditionella sättet att tillaga dessa små underverk på är mycket inflexibelt. Till skillnad från tex macarons eller muffins som figurerar i en myriad av olika smaker har jag aldrig någonsin sett en variant på detta recept. Dessutom ska de bakas i kopparformar. Inget annat duger! Det finns en hel del formar i aluminium och silikon på marknaden, men frågar du en förståsigpåare (läs fransman) så är det bara koppar som duger. Förvisso går det att försvara en sådan teori eftersom koppar leder värme på ett enastående sätt, vilket främjar gräddningen runtom kakorna och man får en knaprig yta med en krämig härlig mitt. Detta resultat ernås bäst med kopparformar eftersom aluminium och silikon tenderar att grädda kakorna rakt igenom på en gång och man får vare sig den knapriga ytan eller den krämiga kärnan. Nåväl, mina canelés är gräddade i silikonformar och de blev ändå goda, så visst duger det med silikon. Men jag kommer att fortsätta att leta efter formar i koppar så jag kan göra en jämförelse. Hur som helst så är canelés makalöst goda och de förtjänar ett bättre rykte.

Här i Bryssel säljs canelé-formar i vilket varuhus som helst. Hemma i Sverige kan de kanske vara lite svårare att få tag på. Man kan kanske passa på att inhandla dem om man ska resa söderut (Bryssel eller Paris t.ex.), beställa på nätet eller be någon vän som reser eller bor utomlands att skicka dem. Ett är i alla fall säkert: det är otvivelaktigen värt mödan att försöka få dessa formar i sin ägo!

Till två formar/36 små canelés behövs:
5 dl mjölk
1 helt ägg + 2 äggulor
140 g mjöl
220 g socker
30 g smör
0,5 dl mörk rom
1 vaniljstång
1 tsk vaniljessens

Dag 1:
1. Koka upp mjölken med smöret, rommen, vaniljessensen och vaniljstången skuren på längden (låt fröna sitta kvar). Dra av kastrullen från plattan precis när mjölken börjar koka och låt stå i 15 minuter.

2. Vispa äggen och sockret vitt och luftigt med elvisp i en bunke. Ta upp vaniljstången ur mjölken och skrapa ner fröna i bunken med äggen. Läg tillbaka den tomma vaniljstången i mjölken.

3. Värm hastigt upp mjölken igen tills den nästan börjar koka. Ta av från plattan och låt vila i 2 minuter, häll därefter ca 1/5 av mjölken i äggblandningen. Vispa med elvisp så det blandas ordentligt. Tillsätt mjölet, allt på en gång, och vispa igen. Häll i resten av mjölken och blanda.

Genom att blanda på detta sätt undviker man klumpar i smeten. Mjölkem måste dessutom vara riktigt het (dock ej kokande) när man häller den på äggsmeten.

4. Låt nu smeten svalna i rumsteperatur och därefter vila i kylskåp i 24 timmar. Rör om ett par gånger under tiden.

Dag 2:
5. Ta ut smeten från kylen och låt stå i rumstemperatur i ett par timmar innan gräddning.

6. Sätt ugnen på 210 grader. Smörj formarna med rikligt med smör. Fyll formarna nästan ända upp (lämna ett 2-3 mm upp till kanten).

7. Grädda på 210 grader i 15 minuter, sänk därefter värmen till 150 och grädda i 60 minuter till.

Direkt när formarna kommer in i ugnen kommer kakorna att jäsa upp och ni kommer att tänka "fasen jag skulle ha fyllt dem bara till hälften", men lugn, de kommer att sjunka ner igen och när de är färdiggräddade bör de ha återgått till ursprunglig storlek. Smeten innehåller ju inget jäsmedel så kakorna förblir ojästa och kompakta. Det är just den kompakta och sega konsistensen som är det typiska för dessa kakor.