Cours de patîsserie 3: Citronopaj

C-vitaminbrus? Mängder av grönsaker i regnbågens alla färger? Fem-om-dan? Herrgårdsweekend? Ljuterapi? Har du redan testat allt detta utan att du vare sig känner dig piggare eller gladare finns bara en sak kvar att prova: Citrontarte i mandelskal. Denna citrongudens gåva till mänskligheten visar sig i sin allra bästa dager om den bakas med citroner från Amalfi, som jag hade lyckan att få göra. Dessa fantastiska citroner med ett ibland 2 centimeter tjockt skal är så aromrika och nästan söta i smaken att de är goda att äta som de är, i klyftor. Säljer inte din lokala handlare citroner från Amalfi (speciellt här i norra Europa kan det ibland vara en aning svårt att hitta sådana grönsakshandlare) får du ta vad som finns. Det kan inte hjälpas. Men försök att få tag i sådana med så tjockt skal som möjligt. Det ska bli stora, saftiga flagor när du river skalet. Det är där smaken sitter!

Till botten:
200 g mjöl
50 g finmald mandel
125 g florsocker
125 g rumsvarmt smör
1 ägg
rivet skal av 1 tjockskalig citron (helst från Amalfi!)

Lemon curd:
125 ml pressad citron
100 g smör
150 g socker
1 helt ägg + 3 äggulor

Pajskalet:
1. Vispa smöret med florsockret, tillsätt ägget och blanda väl. Tillsätt sedan mjölet lite i taget, den malda mandeln och citronskalet och blanda tills du får en jämn deg. Degen ska inte klibba när man tar i den med händerna. Tillsätt eventuellt mer mjöl om degen klibbar. Låt vila ca 30 min i kylen.

2. Kavla ut degen till en 3-4 mm tjock rundel på mjölat bakbord. Smöra en pajform och klä formen med degen. Nagga botten med en gaffel

3. Grädda skalet i 180 grader i 15-20 min. Låt skalet svalna.

Lemon curden:
4. Lägg citronsaften, smöret och hälften av sockret i en kastrull och värm på svag värme. Tag av från värmen när krämen är varm men ej kokande.

5. Vispa ägget och gulorna tillsammans med resten av sockret och tillsätt äggblandningen till citronblandningen i kastrullen. Värm på svag värme och rör hela tiden i kastrullen tills krämen börjar tjockna.

6. Häll lemon curden i pajskalet och låt svalna. Krämen stelnar när den svalnar. Har man bråttom kan man påskynda genom att ställa in pajen i kylen.

Stekt fisk med jordärtskockspuré och rostade rotfrukter

Ett enkelt tips för en mysig fredagsmiddag för två. Eller ett säkert kort för en bjudmiddag om man vill imponera lite. När man berättar vad rätten innehåller låter det väldigt tjusigt och gästerna blir med all säkerhet imponerade. I själva verket är rätten inte svårare att laga än att steka fiskpinnar och göra potatismos!

Servera med ett smakrikt vitt vin, som tex en Chablis eller en torr Riesling. Succén är given!!

Till två turturduvor:

ca 300-400 gram fiskfilé

Purén:
ca 400 gram jordärtskockor
2-3 msk grädde
en klick smör

Rotfrukterna:
1 röd morot
1 gul morot
1 palsternacka
1 sötpotatis
en kvist rosmarin
1 vitlöksklyfta
olivolja
salt, peppar

Skär fisken i bitar och stek den i lite olja. Salta och peppra efter smak.

Skala rotfrukterna och skär dem i stänger. Lägg i en ugnsform och strö över rosmarin och en vitlöksklyfta skuren i bitar. Ringla över olivolja. Grilla i 180 grader i ca 20 min. Rör om ett par gånger och ös oljan över grönsakerna. För att få lite färg på slutet höj värmen till 200 och grilla i ca 5 minuter till.

Skala skockorna och skär dem i små tärningar. Koka dem i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt ånga av. Mosa tärningarna med stavmixer direkt i kastrullen. Lägg i en klick smör och rör om tills smöret smält. Späd med grädden och rör purén fluffig. Salta eventuellt. Om purén svalnar något medan du steker fisken är det bara att värma på igen. Konsistensen förändras inte som den gör med potatismos utan man kan kyla ner och värma på igen.

Lägg upp allt på tallrikar och ös ett par skedar av rosmarinoljan från rotfrukterna över purén och fisken, det ser dels fint ut och ger lite extra örtsmak åt purén.

Skånepepparkakor

Alla har vi vår personliga uppfattning om skånepepparkakor. Vissa vill ha dem med smör och ost, vissa med marmelad, vissa med ost och marmelad och vissa utan något pålägg alls. Personligen tycker jag de är goda som de är, men lite apelsinmarmelad kan ibland piffa upp och ta dem till en helt ny dimension. Ett är dock säkert: De smakar barndom!

Jag blev dock lite besviken när jag satte tänderna i den första kakan. Smaken var god men den var porös och smulig och påminde mer om mjuk pepparkaka än om riktiga skånepepparkakor. Alla vi som älskar dessa kakor vet att de ska vara sega och varken påminna om hårda pepparkakor eller mjuk sådan. Men efter ett par dagar i kakburken har de legat och gosat till sig och antagit en mer igenkännbar konsistens och jag måste nog nu säga att dessa är till och med godare än de skånepepparkakor man kan köpa.

Slutsatsen man kan dra är att dessa är kakor som kräver sin tid, både vid själva tillverkningen och därefter. Originalreceptet anger att degen bör vila två dygn i kylskåp innan man bakar ut och gräddar dem. Därefter får de sin rätta konsistens efter ett par dagar i kakburken. Vill du baka dessa fenomenkakor bör du alltså inte göra det på impuls. Men sen gör man ju som man vill. Själv hade jag degen i kylen i bara fyra timmar. Och det gick alldeles utmärkt. Och den första kakan slank ner i magen direkt, så snart de hade svalnat. Allt går, och recept ska endast ses som rekommendationer!

Ca 20 st

1 dl farinsocker
1,5 dl ljus sirap
1 tsk malda nejlikor
1 tsk mald ingefära
2 tsk kanel
en nypa riven muskot
50 gr smör
1 ägg
0,5 dl mjölk
0,5 tsk hjorthornssalt
1 tsk bakpulver
6-7 dl vetemjöl

1. Koka upp socker och sirap i en kastrull. Tillsätt smör och kryddor. Låt allt smälta samman och rör smeten slät.

2. Vispa upp ägget och mjölken. Blanda ner äggblandningen i kastrullen medan sockersmeten fortfarande är varm. Låt sedan blandningen svalna.

3. Blanda den mindre mängden mjöl, bakpulver och hjorthornssalt i en bunke. Arbeta in den svalnade smeten i mjölet. Knåda gärna med händerna. Tillsätt eventuellt mer mjöl om smeten är alltför kladdig. Lite kan den dock klibba, den får inte bli för stampig.

4. Lägg tillbaka degen i bunken och sätt över plastfolie. Låt den vila i kylskåp i 2 dagar om du inte har bråttom alls, 1 dag om du är praktiskt lagd och gjorde degen en dag innan du behövde kakorna, eller ett par timmar om du helt plötsligt fick för dig att baka och vill ha dina pepparkakor på momangen.

5. Forma degen till golfbollstora kulor. Lägg dem på en bakplåtsklädd plåt och platta till dem. Grädda i 180 grader i ca 12-15 minuter.