Citroncupcakes med krämig gömma

Om jag skulle bli skickad till en öde ö och bara fick ta med mig en enda sak i obestämd mängd, då skulle jag ta med mig citroner. Citronen är den mest fantastiska sak som vår Skapare har uppfunnit. Den passar till precis allt: förrätter, varmrätter och desserter, i drinken, i coca colan, i karaffen med kranvatten. Mår du illa? Drick lite citronvatten. Missfärgade tänder? Droppa lite pressad citron på tandborsten. Ont i halsen? Gurgla dig med citronsaft.

Citron förhöjer det redan upphöjda: ostron, gravad lax, färska räkor, carpaccio på oxfilé. Men den passar lika bra till det mest oansenliga: lägg en skiva citron på fiskpinnarna och de ser riktigt festliga ut. Citronens arom är så behaglig att den förekommer i tvålar, tvättmedel, våtservetter, karameller, mediciner, schampo... Den är inte bara god att äta utan även vacker att se på. Lägg tre-fyra citroner på ett keramikfat och du har den mest fantastiska bordsdekorationen.

Häromveckan hade jag lyckan att få två kilo obesprutade citroner direkt från en citronlund på Sicilien. Citronorgie uppstod i mitt kök. Bland annat resulterade orgien i citrontarteletter fyllda med lemoncurd, en citronkaka samt mina vänner, dessa oemotståndliga citroncupcakes.

Vad skulle jag då göra med alla citroner på den öde ön? Tja, efter att ha desinficerat mina sår, marinerat min fisk och blekt mina tänder skulle jag fråga mig varför i helsicke jag var så dum som inte önskade mig en båt istället!

6-8 muffins
2 ägg
1,5-2 dl socker
100 gr smält smör
4-4,5 dl mjöl
3 tsk bakpulver
rivet skal av 1 citron
0,5 dl tjock yogurt
0,5 dl vispgrädde

Vispa ägg och socker pösigt. Rör ner smöret. Blanda mjöl, bakpulver och citronskal och rör ner det i äggsmeten. Vispa grädden tjock och blanda den med yogurten. Rör försiktigt ner gräddyogurten i smeten utan att den blandas helt, smeten ska se lite vit- och gulmelerad ut. Skeda upp i muffinsformar. Grädda i 200 grader i 15-20 minuter.

Ta ut muffinsen ur ugnen och låt dem svalna. Skär av ett litet lock och gröp ut ett par skedar från muffinsens mitt. Fyll med lemoncurd och lägg på muffinslocket igen.

Gör en glasyr:
100 gr philadelphia cream cheese
50 gr mjukt smör
ca 2 dl florsocker
rivet skal av 1 citron
saften av ca 0,5 citron

Rör philadelphiaosten med smöret tills det blir en jämn kräm. Sikta i florsockret och häll i citronskalet. Rör tills allt blandar sig och droppa i citronsaften lite i taget. När krämen är tjock men bredbar har du rätt konsistens. Ha i lite mer florsocker om krämen är för lös, alternativt lite mer citronsaft om den är för tjock.

Bred glasyren över muffinsen och dekorera efter fantasi. Jag spritsade ut små hjärtan av smält choklad på bakplåtspapper, ställde in i frysen för att stelna och lossade sen försiktigt.

Parmalindade tigerräkor

Om ni vill impa utan större ansträngning är det denna rätt ni ska göra till nästa coctailparty! Servera dem som på bilden, upplagda på coctailskedar, eller trä dem på små spett, kanske med en liten dippsås eller pesto vid sidan om. Eller hitta på något annat trevligt sätt att servera dem på. Det är bara fantasin som sätter gränserna för kreativiteten :)

Här är det superenkla receptet:

1 tigerräka per person
1 parmaskiva per person
1 vitlöksklyfta
1 kvist rosmarin
olivolja

Ta bort tarmen på räkan om det inte redan gjorts. Linda in varje räka i en skiva skinka. Värm lite olja i en panna och lägg i vitlöksklyftan delad på mitten samt rosmarinkvisten. Låt oljan ta smak av dofterna och lägg sedan i räkorna med skinkskarven nedåt. Stek någon minut på varje sida tills skinkar börjar få lite färg. Servera genast.

Cannellinikräm med rosmarin och parmesanchips

Söndagens matlagningsträff blev en succé! Varje deltagare hade fått en rätt tilldelad sig (en aperitivo, förrätt, varmrätt eller dessert). Valet av recept skulle dock förbli en hemlighet och överraskning för de andra. Jag hade denna gången hand om aperitivi och mitt val föll på denna rosmarindoftande cannellinikräm med parmesankex samt parmalindade tigerräkor.

Trots att alla rätter var fantastiskt goda så var det inte helt lätt att få i sig sju olika rätter. Jag har faktiskt aldrig ätit så många olika rätter under en och samma middag! Temat för kvällen var Italienskt. Vi hade två primi: risotto med speck, grönt äpple och stracchino samt potatisgnocchi alla sorrentina.

Grönt äpple hade jag förmodligen aldrig kommit på att ha i en risotto men det var en smaksensation. Kombinationen med speckets sälta, äpplets syra och stracchinons krämighet var en fullpoängare! Kvällens favorit var dock gnocchin som min käre make hade lagat. Gnocchi alla sorrentina är inget mer komplicerat än gnocchi med en tomatsås med buffelmozzarella i. Jag har ätit många såna i mina dar, men denna var banne mig den bästa! Vanligtvis lägger man gnocchi och mozzarellatärningar i en ugnsform och häller tomatsåsen över, ställer in i ugnen och gratinerar. Men maken smälter mozzarellan i såsen och häller över den nykokta gnocchin. Såsen blir härligt krämig och trådig och alldeles underbar!!!

Sen var det även två secondi: supersmaskiga saltimbocca samt kanongod kaningryta med pinjenötter och oliver. Avlutningsvis två desserter: jordgubbspannacotta med bär och jordgubbssås samt tiramisu.

Därefter var vi rätt möra ska jag säga. Jag tror att inför nästa träff får vi dra ner lite på portionerna...

Här är receptet på cannellinikrämen:

12-15 småglas

Bönorna:
300 g torkade vita cannellinibönor
1 morot
2 selleristjälkar
2 vitlöksklyftor
1/2 purjolök
2 kvistar rosmarin
en knippa timjan
2 lagerblad
2 tsk salt

Blötlägg bönorna under natten. Häll av och skölj dem. Koka dem i generöst med vatten tillsammans med grönsakerna i stora bitar + örter och salt i ca 60-70 min. Häll av och låt bönorna svalna. Ta bort grönsakerna och örterna.

Spara lite av kokvätskan för att spä ut krämen med innan servering.

Krämen:
300 g kokta bönor
2 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
1-2 dl jungfruolja

Mixa bönorna, vitlöken och rosmarin och tillsätt oljan i en tunn stråle tills du får en jämn kräm. Smaka av med salt. Krämen är ganska tjock och den går bra att spara i kylen i ca ett dygn tills den ska användas. Strax innan servering spär du ut krämen med lite uppvärmt spad från bönkoket tills du får en halvtjock kräm.

Parmesankexen:
Riv en bit parmesan av god kvalitet. Klicka ut rivet på en bakpappersklädd ugnsplåt och forma små runda högar. Ställ in i ugnen i 200 grader i några få minuter. Lämna inte plåten utom uppsikt för osten bränns lätt. Ta ut plåten när osten smält och börjar få lite färg. Låt kexen svalna och stelna på plåten och ta sen försiktigt loss dem.

Häll/klicka i krämen i små serveringsglas och dekorera med några rosmarinbarr, lite nymald svartpeppar och ett parmesankex.

Cours de patîsserie 3: Citronopaj

C-vitaminbrus? Mängder av grönsaker i regnbågens alla färger? Fem-om-dan? Herrgårdsweekend? Ljuterapi? Har du redan testat allt detta utan att du vare sig känner dig piggare eller gladare finns bara en sak kvar att prova: Citrontarte i mandelskal. Denna citrongudens gåva till mänskligheten visar sig i sin allra bästa dager om den bakas med citroner från Amalfi, som jag hade lyckan att få göra. Dessa fantastiska citroner med ett ibland 2 centimeter tjockt skal är så aromrika och nästan söta i smaken att de är goda att äta som de är, i klyftor. Säljer inte din lokala handlare citroner från Amalfi (speciellt här i norra Europa kan det ibland vara en aning svårt att hitta sådana grönsakshandlare) får du ta vad som finns. Det kan inte hjälpas. Men försök att få tag i sådana med så tjockt skal som möjligt. Det ska bli stora, saftiga flagor när du river skalet. Det är där smaken sitter!

Till botten:
200 g mjöl
50 g finmald mandel
125 g florsocker
125 g rumsvarmt smör
1 ägg
rivet skal av 1 tjockskalig citron (helst från Amalfi!)

Lemon curd:
125 ml pressad citron
100 g smör
150 g socker
1 helt ägg + 3 äggulor

Pajskalet:
1. Vispa smöret med florsockret, tillsätt ägget och blanda väl. Tillsätt sedan mjölet lite i taget, den malda mandeln och citronskalet och blanda tills du får en jämn deg. Degen ska inte klibba när man tar i den med händerna. Tillsätt eventuellt mer mjöl om degen klibbar. Låt vila ca 30 min i kylen.

2. Kavla ut degen till en 3-4 mm tjock rundel på mjölat bakbord. Smöra en pajform och klä formen med degen. Nagga botten med en gaffel

3. Grädda skalet i 180 grader i 15-20 min. Låt skalet svalna.

Lemon curden:
4. Lägg citronsaften, smöret och hälften av sockret i en kastrull och värm på svag värme. Tag av från värmen när krämen är varm men ej kokande.

5. Vispa ägget och gulorna tillsammans med resten av sockret och tillsätt äggblandningen till citronblandningen i kastrullen. Värm på svag värme och rör hela tiden i kastrullen tills krämen börjar tjockna.

6. Häll lemon curden i pajskalet och låt svalna. Krämen stelnar när den svalnar. Har man bråttom kan man påskynda genom att ställa in pajen i kylen.

Stekt fisk med jordärtskockspuré och rostade rotfrukter

Ett enkelt tips för en mysig fredagsmiddag för två. Eller ett säkert kort för en bjudmiddag om man vill imponera lite. När man berättar vad rätten innehåller låter det väldigt tjusigt och gästerna blir med all säkerhet imponerade. I själva verket är rätten inte svårare att laga än att steka fiskpinnar och göra potatismos!

Servera med ett smakrikt vitt vin, som tex en Chablis eller en torr Riesling. Succén är given!!

Till två turturduvor:

ca 300-400 gram fiskfilé

Purén:
ca 400 gram jordärtskockor
2-3 msk grädde
en klick smör

Rotfrukterna:
1 röd morot
1 gul morot
1 palsternacka
1 sötpotatis
en kvist rosmarin
1 vitlöksklyfta
olivolja
salt, peppar

Skär fisken i bitar och stek den i lite olja. Salta och peppra efter smak.

Skala rotfrukterna och skär dem i stänger. Lägg i en ugnsform och strö över rosmarin och en vitlöksklyfta skuren i bitar. Ringla över olivolja. Grilla i 180 grader i ca 20 min. Rör om ett par gånger och ös oljan över grönsakerna. För att få lite färg på slutet höj värmen till 200 och grilla i ca 5 minuter till.

Skala skockorna och skär dem i små tärningar. Koka dem i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt ånga av. Mosa tärningarna med stavmixer direkt i kastrullen. Lägg i en klick smör och rör om tills smöret smält. Späd med grädden och rör purén fluffig. Salta eventuellt. Om purén svalnar något medan du steker fisken är det bara att värma på igen. Konsistensen förändras inte som den gör med potatismos utan man kan kyla ner och värma på igen.

Lägg upp allt på tallrikar och ös ett par skedar av rosmarinoljan från rotfrukterna över purén och fisken, det ser dels fint ut och ger lite extra örtsmak åt purén.

Skånepepparkakor

Alla har vi vår personliga uppfattning om skånepepparkakor. Vissa vill ha dem med smör och ost, vissa med marmelad, vissa med ost och marmelad och vissa utan något pålägg alls. Personligen tycker jag de är goda som de är, men lite apelsinmarmelad kan ibland piffa upp och ta dem till en helt ny dimension. Ett är dock säkert: De smakar barndom!

Jag blev dock lite besviken när jag satte tänderna i den första kakan. Smaken var god men den var porös och smulig och påminde mer om mjuk pepparkaka än om riktiga skånepepparkakor. Alla vi som älskar dessa kakor vet att de ska vara sega och varken påminna om hårda pepparkakor eller mjuk sådan. Men efter ett par dagar i kakburken har de legat och gosat till sig och antagit en mer igenkännbar konsistens och jag måste nog nu säga att dessa är till och med godare än de skånepepparkakor man kan köpa.

Slutsatsen man kan dra är att dessa är kakor som kräver sin tid, både vid själva tillverkningen och därefter. Originalreceptet anger att degen bör vila två dygn i kylskåp innan man bakar ut och gräddar dem. Därefter får de sin rätta konsistens efter ett par dagar i kakburken. Vill du baka dessa fenomenkakor bör du alltså inte göra det på impuls. Men sen gör man ju som man vill. Själv hade jag degen i kylen i bara fyra timmar. Och det gick alldeles utmärkt. Och den första kakan slank ner i magen direkt, så snart de hade svalnat. Allt går, och recept ska endast ses som rekommendationer!

Ca 20 st

1 dl farinsocker
1,5 dl ljus sirap
1 tsk malda nejlikor
1 tsk mald ingefära
2 tsk kanel
en nypa riven muskot
50 gr smör
1 ägg
0,5 dl mjölk
0,5 tsk hjorthornssalt
1 tsk bakpulver
6-7 dl vetemjöl

1. Koka upp socker och sirap i en kastrull. Tillsätt smör och kryddor. Låt allt smälta samman och rör smeten slät.

2. Vispa upp ägget och mjölken. Blanda ner äggblandningen i kastrullen medan sockersmeten fortfarande är varm. Låt sedan blandningen svalna.

3. Blanda den mindre mängden mjöl, bakpulver och hjorthornssalt i en bunke. Arbeta in den svalnade smeten i mjölet. Knåda gärna med händerna. Tillsätt eventuellt mer mjöl om smeten är alltför kladdig. Lite kan den dock klibba, den får inte bli för stampig.

4. Lägg tillbaka degen i bunken och sätt över plastfolie. Låt den vila i kylskåp i 2 dagar om du inte har bråttom alls, 1 dag om du är praktiskt lagd och gjorde degen en dag innan du behövde kakorna, eller ett par timmar om du helt plötsligt fick för dig att baka och vill ha dina pepparkakor på momangen.

5. Forma degen till golfbollstora kulor. Lägg dem på en bakplåtsklädd plåt och platta till dem. Grädda i 180 grader i ca 12-15 minuter.

Mer kål åt folket: Kåldolmar

Jag tycker det är väldigt intressant att studera folks matbeteende. Ställ en grupp människor med olika nationaliteter framför ett blandat buffébord och du kan se vem som kommer varifrån utifrån vad de lägger upp på tallriken. Tyskar och engelsmän går två gånger och varje gång kommer de tillbaka med en på höjden byggd symfoni, komponerad av förrätt, varmrätt, sallad och sås. Allt i ett. Praktiskt. Italienare och fransmän går tre gånger, först en förrättstallrik: ris, pasta eller soppa; sen en varmrättstallrik: kött eller fisk; sist en tallrik med grönsaker och sallad. En sak i taget. Mat får ta tid. Svenskar kan vi nog placera i engelsk- och tyskkategorin. Möjligtvis går svensken tre varv runt buffén. I synnerhet om allt redan är betalt.

Jag har även gjort dessa observationer på hemmaplan, när jag har haft middagsgäster med olika nationaliteter runt bordet. Det slår aldrig fel. En gång bjöd jag på köttbullar i tomatsås och en rislåda. Det var ett medvetet val, man kunde välja att äta rätterna var för sig, eller äta rislådan som ett tillbehör till köttbullarna. Den italienske gästen tog först riset, åt upp det och tog sen köttbullarna. Jag kom på att jag var en oförskämd värd som inte erbjöd ny tallrik efter riset, och han var väluppfostrad nog att inte be om en. Det hade varit pinsamt för mig som värd. Tysken la riset mitt på tallriken, köttbullarna tätt intill och hällde tomatsåsen över allt. De såsskvättar som blev kvar på tallriken mojsade han ihop med lite ris och gafflade i sig.

De här kåldolmarna kan ses som en bro mellan nordeuropeisk och sydeuropeisk matkultur: ett traditionellt husmansrecept muterat med en medelhavsinspirerad fyllning. Sen gör vi som vi vill; vill vi ha kokt potatis och brunsås till så tar vi det, men föredrar vi en tomatsås och ett glas rött så tar vi det. Och sen sitter vi alla tillsammans runt vårt middagsbord och tänker att världen är vacker för att den är varierad!

Till 8 stora dolmar tog jag:

8 fina kålblad (Savojkål)
4 medelstora potatisar
350 g köttfärs
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
riven muskot
1 ägg
1,5 dl riven parmesan
lite spiskummin
1 tsk torkad rosmarin
salt, peppar

1. Koka kålbladen i saltat vatten, ca 2-3 min. Låt dem rinna av väl i durkslag.

2. Koka potatisarna och mosa dem. Blanda potatismoset med köttfärs, hackad lök+vitlök, ägg, parmesan och kryddor.

3. Klicka ut smeten på kålbladen och rulla ihop till dolmar. Lägg dem tätt i en smord ugnsform med skarvarna nedåt. Ringla lite olja över.

4. Grädda i 175 grader i ca 30 min, höj sedan värmen till 200 och gädda i ca 15 min till eller tills dolmarna har fått lite färg.