Carpacciosallad med päron och pecorino

Förra sommaren var vi en vecka i Umbrien. Vi hyrde ett hus av ett engelsk-österrikiskt par som en kväll tog oss med till en liten osteria i byn som få turister hittade till, ett så kallat hål i väggen. Det fanns inga menyer, bara kockens tips. Jag älskar den typen av restauranger; det är där man får de riktigt genuina rätterna, de som inte är anpassade till turisternas strömlinjeformade smaklökar. På osterian åt jag en kalvstek med päron, pecorino och en balsamicodressing som direkt åkte upp på min topp 5 av godaste rätter som jag ätit någonsin.

Jag tror att köttet var stekt över öppen eld så att reproducera det hemma i mitt kök blir svårt. Den här salladen innehåller samma ingredienser, och riktigt riktigt god. Men samma sak blir det ju aldrig förstås...

Mängderna är per person:
Carpaccioskivor eller tunna lövbiffar av kalv eller nöt, ca 150 g
någon matsked balsamvinäger
salt
blandad sallad
1/2 moget päron
hyvlad pecorino, en handfull
rostade pinjenötter

Dressing:
olivolja
balsamvinäger
citron
hackad basilika
salt
pepparmix

Strimla köttet och stek det. Häll mot slutet i balsamvinägern i pannan och salta. Lägg upp alla ingredienser i en vid salladsskål eller på ett fat. Häll dressingen över.

Zucchiniplättar

Det är sällan jag gör samma rätt två gånger. Inte för att det inte blir gott utan för att jag helt enkelt måste ändra lite varje gång. De här zucchiniplättarna är dock något jag alltid återkommer till, och det utan att göra några direkta ändringar i receptet. Ibland tar jag pecorino istället för parmesan, och ibland mer ibland mindre zucchina, men i stort är det samma recept. Det är för att de är så förbaskat goda, i all sin enkelhet, och lite av snabbmat då det inte tar mer än ca en halvtimma att slänga ihop. Ibland serverar jag dem som ensamrätt till middag, med lite lingonsylt och sallad till. Ibland blir det en lite lyxigare version med rökt lax eller parmaskinka till, som en del på en buffé eller en brunch. Och de går att variera i det oändliga, tex med rivna morötter i, eller hackad spenat, lök och vitlök, örtkryddor, smulad fetaost, chili, trådig mozzarella... Ja bara fantasin sätter gränserna!

Här är mitt basrecept:

4 portioner (ca 25 plättar)
1 stor zucchina eller 2 små
3-4 ägg
ca 1 dl mjöl
ca 1 dl mjölk
ca 1 dl riven parmesan
salt, peppar
riven muskot
någon örtkrydda, tex timjan, basilika, mynta...

Riv zucchinan och blanda med ägg, mjöl, mjölk, parmesan och kryddor. Smeten ska vara tjockflytande så att den går att klicka ut i pannan utan att plättarna flyter ut för mycket. Värm lite olja i en stekpanna och klicka ut smeten. Stek några minuter på varje sida på medelstark värme.

Spaghettiknyten med mozzarellagömma

Våren står i full blom och vad passar bättre då än små fågelbon av spaghetti med gömda ägg i form av trådig mozzarella? Servera dem som förrätt, en per person räcker troligtvis, eller som en del av en buffé. De är även goda kalla. Glöm inte att ställa ett fågelbo på fönsterbläcket. Flyger sädesärlan förbi kanske den stannar till och gör er sällskap under middagen.

8-10 fågelbon
300 g spaghetti
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
200 g parmaskinka, skuren i strimlor
2 ägg
en skvätt mjölk
peppar, muskotnöt
ca 1 dl riven pecorinoost
1 mozzarella, skuren i små tärningar

Koka spaghettin 2/3 av koktiden. Häll av och blanda med lite olivolja så att de inte klibbar ihop. Fräs lök, vitlök och parmaskinka och blanda med spaghettin. Rulla upp spaghetti på en gaffel med hjälp av en sked och forma små "fågelbon". Lägg ner i en oljad muffinsplåt. Gör en liten grop i mitten och pilla ner mozzarellabitarna. Stäng igen gropen genom att lägga över lite spaghetti. Vispa upp äggen med mjölken. Peppra och riv ner lite muskot samt blanda i pecorinon. Häll äggblandningen över spaghettiknytena. Ställ in i 180 graders ugnsvärme i ca 20 minuter eller tills spaghettin börjar få lite färg. Lägg försiktigt upp på fat med hjälp av en liten stekspade.

Vit pesto med ricotta och valnötter

Det här är en superenkel pesto att göra som är god till alla typer av pasta. Testa gärna med fullkornspasta, det är en smaksensation! Den är också god att bre emellan två lager i en lasagne eller i en auberginegratäng.

Till ca 2,5-3 dl pesto:
0,5 burk ricotta (ca 125 g)
ca 50 g valnötter
1 vitlöksklyfta
ca 1 dl riven pecorino
ca 0,5 dl mjölk

Lägg alla ingredienserna utom mjölken i en mixer och mixa till allt malts samman. Späd med lite mjölk i taget (allt kanske inte behövs) tills peston får en krämig tjockflytande konsistens.

Klassisk pesto med basilika

Ska man vara riktigt petig så ska en klassisk pesto göras i mortel. Själva namnet på såsen anger det då "pesto" betyder mosad, inte mixad. Jag erkänner att jag aldrig har gjort pesto i mortel. Jag tror inte att smaken förändras nämnvärt av att ingredienserna mixas med sylvassa knivar istället för att mosas med marmormortel. Snarare tror jag att smaken till stor del påverkas av kvaliteten på ingredienserna, men framför allt av kontexten. Om du äter min enkla och snabbmixade pesto under en pergola en sommardag och blickar ut över den liguriska bukten och känner doften av sol och hav så lovar jag att den smakar minst lika gott som om du hade sett den mortlas av en gammal signora som hade sått, vattnat och skördat sin basilika och sen traditionsenligt mortlat den i marmormortel.

Till ca 2,5-3 dl pesto:
1-1,5 kruka basilika
1 vitlöksklyfta
50 g pinjenötter
ca 1,5 dl riven parmesan och pecorino blandat
ca 1,5-2 dl olivolja extravergine

Lägg alla ingredienser och hälften av oljan i en mixer och mixa tills allt malts samman. Tillsätt mer olja lite i taget och mixa tills peston blir jämn och tjockflytande.

Det här är receptet på en klassisk pesto. I ärlighetens namn har jag gjort klassisk pesto väldigt få gånger i mitt kulinariska liv. Ni som följer min blogg vet att jag gärna ändrar i traditionella recept och lägger till någon oväntad ingrediens. Men eftersom den här veckan har präglats av firandet av Italiens 150-årsdag så ville jag denna gång göra en traditionell italiensk rätt comme il faut, utan personliga tolkningar. Däremot kan jag inte låta bli att lägga till ett litet post scriptum med några förslag på hur man kan piffa upp sin pesto och göra den lite mer personlig. Testa att till receptet ovan lägga till något av följande:

# rivet skal av en citron
# lika delar basilika, timjan, rosmarin, mynta och origano
# lika delar pinjenötter, valnötter, mandel och hasselnötter

Röd pesto med soltorkade tomater

Till 2,5-3 dl pesto:
ca 150 g soltorkade tomater i olja
en näve basilikablad
1 vitlöksklyfta
ca 1 dl riven pecorino
ca 50 g skållad och skalad mandel
ca 1,5-2 dl olivolja extravergine

Lägg alla ingredienser och hälften av oljan i mixern och mixa tills allt malts samman. Tillsätt mer olja lite i taget tills peston får en jämn, tjockflytande konsistens.

Jag tycker att de halvtorkade tomaterna (pomodori semisecchi) är bäst, de har fortfarande lite smak kvar av den färska tomaten och är inte så sega som de heltorkade. Låt inte tomaterna rinna av för mycket, lite av den smakrika inläggningsoljan ger bara ännu mer god smak åt peston!