Cours de patîsserie 1

Jag och Pamela med resultatet efter lektion 1:


Äppel- och mandelkaka

Anledningen till att jag lockades att anmäla mig till den här kursen var att jag ville lära mig nya tekniker och knep som jag inte redan kan samt "tvingas" att göra recept som jag inte skulle ha gett mig på annars. Kursens första recept var ett typiskt sådant! Trots att kakan ser smaskig ut på bild så hade jag aldrig fått för mig att göra en kaka med så många olika moment och så många olika ingredienser. Jag älskar att baka och laga mat, men jag är rätt lat i köket. Jag vill att det ska vara enkelt och gå fort och det ska vara så få ingredienser som möjligt.

På första lektionen gjorde vi den här smaskiga äppel- och mandelkakan. Den var inte svår, men innehöll som sagt många olika moment så det tog ca 2,5 tim att göra den. Jag skulle nog inte servera den som dessert eftersom den var ganska "tung", men den passar utmärkt på en brunch eller en afternoon tea.

Här är jag i färd med att lägga på äpplena i vackert mönster:

Innan gräddning. Med russin till vänster och med fikon till höger:

Efter gräddning, med mandelmassan i rutmönster:

Bara vaniljglassen som fattas!


Hur gör man då? Jo, till en rektangulär kaka, ca 15x30 cm (men den går lika bra att göra i en rund pajform), behövs följande:

Pajdeg:
110 g mjöl
1 nypa salt
60 g farinsocker
60 g kallt smör i bitar
2 äggulor

Fyllning:
60 g russin eller torkade fikon
3 msk rom
3-4 äpplen
1 tsk kanel
30 g smör
60 g grovhackad mandel
1 krm malda nejlikor
1 krm riven muskot
1 krm torkad ingefära
(jag hittade en färdig kryddblandning med dessa tre kryddor, men det går lika bra att ta en tesked färdig pepparkakskrydda)

Garnering/mandelsprits:
1 äggvita
1 msk mjöl
350 g mandelmassa

Glasyr:
2-3 msk aprikosmarmelad
mandelspån

Mördegen:
1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Arbeta snabbt ihop mjöl, salt och farinsocker i en mixer. Tillsätt smöret i bitar och blanda till en grynig massa. Tillsätt äggulorna och kör maskinen tills degen bildar en kula. Slå in kulan i smörpapper/plast och lägg i kylen ca 30 min.

3. Kavla ut degen till en rektangel, 15x30 cm och ca 6 mm tjock, på mjölat bakbord. Rulla försiktigt upp plattan på kaveln och lägg den på en bakpappersklädd plåt. Jämna till kanterna och vik ev upp en liten kant runtom. Nagga botten med en gaffel.

Fyllningen:
4. Lägg russinen/fikonen i bitar att dra i romen. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i tunna skivor. Häll kanelen över äpplena och blanda om. Häll sedan i russinen/fikonen och romen i äppelskålen och rör om.

5. Smält smöret i en liten tjockbottnad kastrull. Tillsätt den hackade mandeln och kryddorna (nejlikor, muskot, ingefära). Låt smörblandningen puttra på svag värme under omrörning i ca 5 min.

Mandelspritsen:
6. Lägg äggvitan och mjölet i mixerskålen. Lägg i bitar av mandelmassa undan för undan. Låt mandelmassan blandas med ägget och mjölet innan du lägger i mer mandelmassa. Det ska bli en kletig spritsbar smet.

Ihopläggning av kakan:
7. Bred ut blandningen med smör, mandel och kryddor på pajdegen.

8. Lägg ut äppelbitarna i fint mönster på pajdegen. Lägg russinen/fikonen överst.

9. Klicka i mandelmasseblandningen i en sprits och spritsa ut den i rutmönster över kakan.

10. Ställ in i ugnen i ca 20-25 min, men se till att mandelmassan inte bränns vid.

11. Låt kakan svalna. Värm aprikosmarmeladen och pensla den på kakan. Häll över mandelspånen.

Servera kakan ljummen med vaniljglass, vispad grädde eller vaniljsås.

Räksallad med avokado och mango till fredagsmyset

Ordet "mysigt" finns inte på andra språk. Det närmsta jag kan komma på är "nice and cosy" på engelska, men det har ändå inte samma innebörd. Vi har dessutom gjort ett antal avledningar på adjektivet och fått begrepp som "fredagsmys", "familjemys", "soffmys". Ja det går att komma på hur många som helst. Vi har även tillverkat verbet "mysa" och det är en rätt genial uppfinning eftersom det kan uttrycka precis vad som helst som man för tillfället tycker känns trevligt: "Vi ska gå och mysa på bio", "Jag ska dammsuga nu så att vi bara kan koppla av och mysa ikväll", "Det regnade hela dagen så vi stannade inne och myste". Den roligaste neologismen tycker jag ändå är "mys-pys". Det var vad vi iklädde oss inför våra myskvällar hemma när jag var barn, dvs joggingoverallen. Gemensamt för alla sammanhang där ordet "mys-", i någon form, förekommer, är emellertid situationer där man kopplar av och avskärmar sig från vardagen med någon form av belöning: en god middag, en spännande bok, en trevlig aktivitet etc. Poängen är att man ska känna kontrasten mot den bistra, grå verkligheten.

Den här räksalladen är en mysförhöjande komponent till fredagskvällen. Den intages företrädesvis tillsammans med en frasig baguette, lite ost och en flaska vitt.

Mâchesallad
Rödbetsskott
1 mango
1 avokado
200 gr skalade räkor
1 vitlöksklyfta + lite olja att steka i
3-4 msk olivolja
2-3 msk hallonvinäger
Pressad citron
Salt, peppar

Skölj salladen och låt den rinna av. Fräs räkorna i lite olja och en pressad vitlöksklyfta. Skär avokadon och mangon i tunna skivor. Lägg upp allt på ett fat och häll på olja, vinäger och pressad citron. Salta och peppra efter smak.

Morotssoppa med rostade hasselnötter

Efter en underbart avslappnande helg i Normandie där vi smort kråset med bovetecrêpes med allsköns fyllning, calvadosflamberade efterrättscrêpes med äpple och gräddkräm (måste prova att göra dem här hemma!) samt chokladindränkta dito, biff med pommes frites och grönpepparsås, croissanter, frasiga vita härligt fiberfria baguetter med marmelad, alltsammans nersköljt med cider och rödvin, så kände vi att något vitamin- och fiberrikt samt fettsnålt vore på sin plats till kvällens middag.

Valet föll på en enkel morotssoppa av typen man-tager-vad-man-haver (uppiffad med några ad hoc-inköpta ingredienser dock). Mängderna i receptet ger ca 3-4 portionner soppa.

4-5 stora morötter
4-5 potatisar
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
en bit riven ingefära
ca 1 krm spiskummin
ca 1 krm cajennpeppar
2 hönsbuljongtärningar
7-8 dl vatten
(salt och peppar)
1/5 lime
ca 2 skedar grekisk yogurt
färsk koriander
en handfull rostade hasselnötter, grovt hackade

Skala och skär morötter, potatis och lök i små bitar. Fräs dem i olivolja. Lägg i grovhackad vitlök och riven ingefära. Krydda med spiskummin och cajennpeppar. Häll på vattnet och lägg i buljongtärningarna. Låt koka tills grönsakerna är mjuka, ca 15-20 minuter.

Mixa soppan med en stavixer och smaka av med salt och peppar. Pressa i limen. Späd ev med vatten om soppan är för tjock. Klicka i några matskedar grekisk yogurt och värm utan att koka.

Rosta hasselnötterna i torr stekpanna. Häll upp soppan i soppskålar och strö över nötterna och hackad koriander.

Jättekladdiga chokladmuffins med björnbär och hallon

Jag vill poängtera att samtliga recept i den här bloggen ska tas med en nypa salt. Doserna som anges är inte skrivna i sten, faktum är att mina egna kreationer sällan görs efter de mängder som jag anger i recepten. De är snarare ett vagt minne om hur jag gjorde när jag bakade/lagade. Tycker man mycket om citron kan man mycket väl pressa i två citroner istället för en. Gillar man inte vitlök tar man bort den ingrediensen. Tycker man att det låter för stampigt med rågmjöl i muffinsen tar man bara vanligt vetemjöl. Så enkelt är det. Det är därför som jag tycker det är så roligt att laga mat. Det är en konst, ett skapande. Maten som lagas speglar skaparens personlighet. Jag kan inte tänka mig något tråkigare än att följa ett recept efter punkt och pricka. Att däremot ta tre-fyra recept, plocka ut det bästa ur vart och ett, och sen i slutändan göra något helt annat, det är det som är roligt!

Här kommer ett exempel på hur bakning kan gå till i mitt kök.

Till ca 6-8 megamuffins:

Lite mer än 100 gram smör, för ska man göra chokladmuffins så ska de banne mig inte vara magra.

Mindre än 2 dl socker, för alltför söta muffins får mig att må illa, så kanske 1 max 1,5 dl.

2 ägg.

150 gr choklad tycker jag är lite lite (av samma anledning som för smöret ovan) så ta minst 200 gr. I alla fina recept står att man ska ta choklad av braaaaaaaaaaaaaaaa kvalitet, med miiiiiiiiiiiiiiinst 70 % kakaohalt. I ärlighetens namn tycker jag inte man känner nån skillnad på muffins som är bakade på choklad med 50 % kakaohalt och såna där 70 %-ig choklad har använts. Den 70 %-iga chokladen sparar jag hellre och äter som den är.

2 burkar naturell yogurt, och ta nu för sjutton inte mager yogurt, för vill du ha magra muffins så är det här fel recept!

Mer än 5 dl mjöl, för smeten ska bli tjock och kladdig, inte lösflytande. Muffinsen ska inte bli sådär mjukt puff-fluffiga, det här är muffins för konnässörer, och de ska vara stampiga och tunga.

1/2 dl kakao är på tok för lite, är det chokladmuffins så ska de väl smaka choklad. Ta dubbelt upp.

2 tsk bakpulver.

2 tsk vaniljsocker tycker jag är för lite, så ta lite mer, ska det vara vanilj i så ska det väl kännas!

Hallon och björnbär efter smak.

Vispa ägg+socker. Rör ner yogurt, smält smör och smält choklad. Rör i mjöl, kakao, bakpulver och vaniljsocker. Klicka ut i stora muffinsformar. Tryck ner hallon och björnbär.

Grädda i ca 175 grader tills de är gräddade på utsidan men lösa i mitten. Det tar ca 20-30 minuter. Håll koll så att de inte gräddas för mycket, de ska nästan vara rinniga i mitten. Känn med sticka.

Bloggtävling: Laxbullar i tomatsås

Det första folk tänker på utomlands när man nämner ordet köttbullar är Ikea. Inget konstigt med det, det är ju Ikea som står för en stor del av marknadsföringen av det som Sverige symboliserar. Fast knastrande sega broskbullar är det sista jag tänker på när jag tänker på köttbullar. De flesta av oss svenskar tänker väl snarare på mormors, farmors eller mammas goda köttbullar, barndom, trygghet och potatis och hemkokt lingonsylt. Det gör iallafall jag! Men trots att jag ägnar så pass mycket tid i köket har jag aldrig lyckats göra sådana köttbullar som smakar barndom. För jag petar alltid ner rosmarin och basilika, peperoncino, pinjenötter och en massa andra saker i smeten. Köttbullarna blir goda, men de smakar sannerligen inte barndomsminnen. Därför försöker jag inte längre göra svenska köttbullar. Jag satsar istället på fusionvarianten. I det här receptet har jag bytt ut köttfärsen mot lax. Sen blandade jag ner vitlök, citron och peperoncino. Det gav den där sydeuropéiska touchen.

Det här receptet är mitt bidrag till la Festa del Cavolo En bloggtävling där man ska välja ut ett recept ur receptboken Il libro del cavolo och göra om det efter egen smak, tycke och fantasi. Resultatet blev en harmonisk blandning av nord och syd.

Här är receptet:

400 gr färsk lax
1 ägg
en handfull smulor av dagsgammalt bröd (gärna mörkt)
ca 1/5 dl ströbröd
ca 1/5 dl mjölk
1 vitlöksklyfta
en knippa dill
en knippa gräslök
paprikapulver
peperoncino eller cayennepeppar efter smak
salt, peppar
rivet skal av en citron

Lägg brödsmulorna och ströbrödet i en skål och häll på mjölken. Låt mjölken sugas upp, brödet ska inte vara rinnande, utan fast och kletigt. Mal laxen i en mixer. Lägg i övriga ingredienser och blanda tills smeten är jämn. Rulla bullar. Gör sedan tomatsåsen.

2 burkar tomater (gärna körsbärstomater av märket Cirio, de bildar en härligt krämig sås)
1-2 vitlöksklyftor
2 fiskbuljongtärningar
en skvätt olivolja

Lägg alla ingredienser i en traktörpanna och låt såsen koka upp. Mosa tomaterna om de är hela. Lägg sedan i laxbullarna och låt koka i ca 20 min med lock.

Mörk chokladfondant med blåbär och vit choklad

I begynnelsen skapade Gud himmel och jord, sjöar och hav. Han skapade sol och regn, hagel och snö. Han skapade djur och människor. Människorna delade han in i olika grupper, såsom män, kvinnor och barn. Han gjorde så att barnen var helt beroende av de vuxna, och han gav de vuxna förmågan att anpassa sig och förtränga sina egna behov, till förmån för barnens. Gott så. Sen skapade han skolor så att barnen skulle lära sig att bli vuxna, och fritidsaktiviteter så att de skulle få en kulturell bildning och ha lite roligt på vägen. Han skapade således teaterföreställningar, dansuppvisningar, tennisturneringar, simtävlingar, ridskolor, hockeyklubbar, friidrottsföreningar och andra trevliga sällskap. Han gav föräldrarna de värdefulla egenskaperna entusiasm och uppmuntran och gjorde så att de följde med barnen på alla aktiviteter, skjutsade och hämtade, hejade på samt såg till att utrusting och lämpliga kläder alltid var hela och rena. När veckans sju dagar var fulla insåg Gud att han måste skapa en åttonde dag, om föräldrarna också skulle få lite tid till att vara vuxna och få koppla av. Men om han skapade en åttonde dag skulle hela planeringen falla, det skulle inte längre få plats 52 veckor och 365 dagar på ett jordsnurr, och hela upplägget han så noga tänkt ut skulle spricka. Han grubblade länge på hur han skulle kunna kompensera föräldrarna för allt deras slit och all deras uppoffring, så att de skulle kunna ladda batterierna och orka fortsätta ta hand om sina små telningar. Han kom då på att om man förenar kakao med blåbär så får man en himmelsk skapelse som både ger energi och en känsla av lycka. När han hade kommit på detta insåg han också att även barnen skulle komma att sukta efter denna energi och lyckokänsla. Då skapade han begreppet "läggdags" och så gjorde han så att alla barn vid en viss tidpunkt måste gå till sängs, och därmed kunde alla föräldrar sitta uppe i den sena timmen och äta denna himmelska skapelse och ladda sina batterier och bara vara vuxna.

Till en vuxenkaka behövs följande:

250 gr mörk choklad
250 gr smör
3 ägg
2 dl socker
0,75 dl vetemjöl
2 dl blåbär
100 gr vit choklad

Smält den mörka chokladen och smöret i en kastrull på svag värme. Vispa äggen och sockret poröst. Sikta ner mjölet och rör i choklad- och smörkrämen. Täck en form (24 cm) med smörpapper och häll ut smeten i formen. Strö över blåbären och den hackade vita chokladen. Grädda i 175 gr i ca 35-40 min (men håll koll så att kakan inte gräddas för hårt, den ska vara kladdig i mitten).

2 x vallmomuffins

Zucchinimuffins med vallmo och parmesan


Citronmuffins med vallmo

Muffinsen har arbetat upp sin status i människors medvetande och numera är det väl knappast någon som tänker på smaklösa torra små svampiga kakor när man pratar om muffins. De flesta får något syndigt drömskt i blicken när dessa bakverk kommer på tal och själv byter jag gärna ut lunchen mot en MegaMuffin!

Söta bärmuffins eller med choklad, nötter, vanilj mm i all ära, men även matmuffinsen förtjänar sin plats på bruncher, luncher eller middagsbjudningar. Varför inte byta ut de små kuvertbröden mot små zucchinimuffins (här har jag gjort stora, men det går ju finfint att använda små formar)?

Zucchinimuffins med vallmo och parmesan

3 dl vetemjöl
1 dl grovt mjöl
1 dl havregryn
2 tsk bakpulver
2 ägg
1/2 dl raps- eller olivolja
2 dl yogurt
ca 1 dl riven parmesanost
ca 7 cm riven (eller finhackad) zucchina
ca 1/2 dl vallmofrön

Blanda mjölsorter, havregryn och bakpulver i en skål. Vispa äggen i en annan skål och rör sedan ner olja, yogurt, zucchina, parmesan och vallmofrön. Rör sedan ner mjölblandningen i äggen. Skeda upp smeten i smorda muffinsformar. Grädda i 175-200 grader i ca 20 min.

Citronmuffins med vallmo

2 ägg
1 dl socker
75 gr smält smör
2 dl yogurt
rivet skal av 1 citron
saften av 1 citron
(hackade kanderade citronskal)
3 dl vetemjöl (eller 2 dl vetemjöl + 1 dl grovt mjöl)
2 dl havregryn
2 tsk bakpulver
ca 1/2 dl vallmofrön

Vispa ägg och socker. Blanda i smöret, yogurten, citronskal+saft. Blanda mjöl, havregryn, vallmofrön och bakpulver i en annan skål. Rör ner mjölblandningen i äggsmeten. Skeda upp i smorda muffinsformar. Grädda i 175-200 grader i ca 20 min.

PS. Ät inte för många vallmomuffins. Vallmofrön innehåller opiater som ger en viss stimulans och hämmar aktiviteten i centrala nervsystemet. Kan vara bra att veta ;)